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カボチャのニョッキ

晩夏に収穫されたカボチャ。風通しの良いところに丸ごと保存しておけばうまい具合に熟成が進み、冬を迎えても美味しくいただくことができます。今日はこのカボチャを使ったニョッキを紹介しますね。
僕の特製『カボチャのニョッキ、セージバター風味』です。自然の甘みが素晴しいカボチャのニョッキには、セージの香りが相性抜群!まさに古典的な組み合わせね。僕の大好物!上質なバターをケチらずたっぷり加えるのが美味しさの秘訣。ただ日本のカボチャで作るニョッキの生地は柔らかいので、やや作業がしづらい場合もあります。その時はラフに手早くどんどん形作っていくほうが良いです。フォークの背で縞模様を付けたり、形を気にしなくても大丈夫ですよ(打ち粉は多めで)。
カボチャを加熱するときはオーブン焼きが最適。なぜなら万が一水っぽいカボチャだったとしても、水分が程よく飛んで凝縮した味わいになります。皮は取り除きフードプロセッサーかマッシャーで滑らかに潰し、小麦粉と混ぜ合わせます。好みでジャガイモを加えても良いですよ。
カボチャのニョッキに合うワインとして僕が選んだのは、レ・ゼリティテ・デュ・コント・ラフォンの、マコン・ヴィラージュ MACON-VILLAGES 2015 / LES HERITIERS DU COMTE LAFON です。マコン産のシャルドネの魅力を最大限に引き出した、瑞々しくエレガントな味わい。黄色いエチケット(ラベル)が、カボチャ色にも見えます。
旬のチーズの紹介。フィレンツェから約30km北上したムジェッロ渓谷、ヴィッキオ村で作られた「ボスケット・アル・タルトゥーフォ」というチーズが届きました。羊乳をベースに、刻んだ黒トリュフ、ビアンケットという白トリュフが贅沢に混ぜこまれています。トリュフ入りのチーズはよく見かけるようになりましたが、この「ボスケット・アル・タルトゥーフォ」はまさに別格の味!非常に香り高い!トリュフ特有の官能的な香り!そして冬だけにしか味わえない今まさに旬のチーズです。焼きたてのブルスケッタに乗せて食べるのが僕のおすすめ!合わせるワインはもちろんブルネッロ・ディ・モンタルチーノやキャンティ・クラッシコ・リゼルヴァなどトスカーナの熟成赤ワイン。ちょっと高価なチーズだけど食べる価値大だよ〜!食べてみてね。
追記:ちなみに写真右にちょっと見えるのは、ロンバルディア地方のチーズ「タレッジョ」です。ミルクから熟成までをタレッジョ渓谷にこだわり続ける、カザリゴーニが作るタレッジョ。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

グルメ

オッソブーコ / CRISTEL alto

フランスのクリステル社から、待望の圧力鍋アルト CRISTEL autocuiseur alto が発売されたという事で、早速この鍋の特性がフルに発揮出来る料理を作ってみました。そんじょそこらでは味わえない絶品、僕の煮込み料理の紹介ですよ〜!
まずは昨夜の我が家のディナー、僕の特製『オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼ Ossobuco alla milanese 』から。日本語では、仔牛のすね肉の煮込みミラノ風。これはミラノとその近郊のロンバルディア地方を代表する素晴しい肉料理です。1700年頃にはすでにミラノの料理として知られていたという事ですから、かなり古い料理なんですね。僕の大得意の料理でもあります。小型のテーブルナイフで骨髄をすくいながら食べるのですが、濃厚でとても美味しいのです。今ではイタリア全土はもちろん、世界中に広まった料理で多彩なレシピが存在しますが、トマトを使わないオッソブーコが正統的とされています。レモンの皮をすりおろしたものとパセリが定番のトッピング(グレモラータ)。付け合わせはサフランを効かせたミラノ風リゾット、またはポレンタが最高!
ちなみにこの料理の名前であるオッソブーコ Ossobuco とはイタリア語で、直訳すると”穴の開いた骨”という意味。仔牛の骨付きすね肉 Stinco di vitello はこんな感じに1枚300gぐらいで売られています(北海道産です)。
もう1品。僕の特製『仔牛のアショアAxoa de veau 』です。アショアaxoaとはバスク語で、細かく切り刻んだ、と言う意味です。この地方の代表的な家庭料理。お肉は仔牛肉の他に、牛肉や羊肉でも美味しいです。とろける様な肉の美味しさ、パプリカの香りや旨味も楽しめる野趣溢れる料理です。そしてこの料理に忘れてはいけないスパイスは、ピマン・デスプレット Piment d’Espelette バスク地方エスプレットの唐辛子と言う意味です。辛さはそれほどでもなく、甘さが感じられる唐辛子です。アショアの付け合わせはジャガイモが定番ですが、僕はスムールを付け合わせる事もあります。ちなみにこのアショアは、港区白金のフレンチレストラン「アルシミスト」 さらに9語

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手作りマーマレード

冬でも比較的温暖な関東地方。今、柑橘類の旬を迎えています。先日紹介した鬼柚子に続いて、今日はレモンとダイダイの手作りマーマレードを紹介しますね。
こちらの見事な柑橘類は三浦半島の農園で育てられたダイダイと、レモン。どちらも完全な無農薬で育てられたんですよ。先週末(クリスマスイヴ)のマルシェで買ってきました。ダイダイはヨーロッパではビダーオレンジと呼ばれていますが、これで作ったマーマレードは最高の味です(もちろんレモンのマーマレードも)!

僕の特製『レモンのマーマレード』です。マーマレード作りは非常に手間と時間がかかると思われがちですが、決してそんな事はありません。とても簡単!確かに日本のレシピを見ていると無駄な過程が多すぎると思う。みなさん皮の苦みを恐れるあまり、必要以上に煮こぼしたり、あく取りしたりしていませんか?僕のレシピは以前シチリア島の果樹園で教えてもらったのですが、とても美味しい絶品のマーマレードが出来上がるんですよ。
簡単に説明すると、レモンを薄い輪切りにしてたっぷりの水に数時間さらし、一度だけ煮こぼして好みの量の砂糖で煮込むだけ。今日は種子島特産「洗双糖」というお砂糖を使いました。ただ甘いだけのグラニュー糖とは違い、深みのある味と香りが特徴。

こちらは『ビターオレンジ(ダイダイ)のマーマレード』です。心地よいほろ苦さと、フレッシュな柑橘の香り、リッチな味わい…。ビターオレンジのマーマレードが、最もエレガントで高級感溢れる味わいかもね(笑)。レモンのマーマレードには洗双糖のみを使いましたが、ビターオレンジの方はグラニュー糖7に対して洗双糖3の割合です。グラニュー糖が多い分、見た目の透明感が増します。
今年のクリスマスディナーは僕の手作りではなくて、LE TRAITEUR 024の大西シェフにオードブルと丸鶏のロースト(クリスマス島の塩で焼かれた)をお願いしました。約束の時間にお店にうかがうと、ちょうどローストが焼き上がったところで、香ばしく焼かれた鶏とハーブの良い香りがただよっていました。オードブルは素晴しく繊細で優しい味わい。とても美味しかったです(長谷川農園のマッシュルームをはじめ、日本各地の優れた農家や生産者の野菜が使われているそう)。シャンパーニュ(ルイ・ロデレール ブリュットプルミエ)との相性も抜群でした。大満足!
僕の特製『ローストチキンのサラダ、ヴィネグレットソース風味』です。イヴのローストチキンの残りを使ったとは思えない、こんなお洒落なメインディッシュが出来上がりました。ローストチキンの骨に付いているお肉って、しっかりむしり取ると意外にたくさんあるんですよね。一晩経つとらさに風味が増して美味いので、いつも楽しみなんですよ。自家製ドレッシングには菜種油、クリスマス島の塩、胡椒、粒マスタード、ダイダイの搾り汁などを使っています。メープルシロップを隠し味にして、まろやかな味に仕上げました。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

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ポップコーン

明後日は冬至、そして今週末はクリスマスと、今年もいよいよ最終楽章へ突入!
見て〜、この黄金色に輝くトウモロコシ!昨日の野菜マルシェ(ひさしぶりサンバファーム 松下さんの登場でした)で買ってきたんですが、真っ先にその美しさに引きつけられてしまいました。でも冬にトウモロコシ??って不思議に思われる方もいるかもしれませんね。実はこれポップコーン用に乾燥させたトウモロコシなんですよ。 ポップコーンの出来上がり。今まで食べたポップコーンで1番美味しかったです!味付けはカルピスバター(発酵タイプ)とゲランドの塩のみ。パンパン勢い良く音を立てて弾け、鍋一杯になるポップコーン作りは、大人も子供もとても楽しいですよね!
1週間前の日曜日は、ピアニストの金子三勇士くんのコンサートを聴きに渋谷へ出かけました。リビングルームカフェ&ダイニング「サンデーブランチ・クラシック」終演後撮影♪いつもながら彼のピアノ演奏は素晴らしかったし、興味深いお話も楽しめました。次回の「ピアノ・トリオ・スペクタクル」という凄いタイトルのコンサート、も楽しみです!
我が家のクリスマスツリー、今年はこんな感じに飾り付けました。毎年少しずつオーナメントを増やしているんですが、気づかれました??
そしてクリスマスといえばバレエ「くるみ割り人形」♪その雪降る森のシーン、雪片の踊りをイメージして花を生けてみました。いかが〜?
僕の大好きなパリの紅茶専門店THODOR テオドーから、新作クリスマス限定フレーバードティーLAPONIC DECEMBER, 25THが発売されました。今回はラップランド地方をイメージしたんですって!ブラックティー、エルダーフラワー、ポピーの花、クランベリー、ローズマリー、そしてモミの木の香りとなんとも斬新!一般的にクリスマスティーといえば、柑橘類やシナモン、クローブなどの香りを効かせたものが定番ですが、こちらは北欧の森や苔を思わせるような神秘的で透明感のある香りと深い味わいが特徴だと思います。とっても美味しいですよ。今まで味わったことがないような個性的なクリスマスティーを探している方もぜひ!
それではみなさん、素敵なホリデーシーズンをお過ごしくださいね!

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

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鬼柚子

今日からいよいよ12月がスタートです!なんだかワクワクしますね。今年は僕、スウェーデンのクリスマスオーナメントを机に飾ったりして、北欧風の素朴で暖かな雰囲気を楽しんでします。ツリーの方はなかなか時間がなくてまだ飾っていないのですが、今週末には飾り付け完了となるはず(笑)。
さて日本の12月といえば柚子の季節。冬至の柚子湯も大好きです。これはファーマーズマーケット(戸張農園)で買ってきた鬼柚子と小柚子なんですよ。鬼柚子の方はジャムにしました。鬼柚子って柚子と名前が付いていても、本当は文旦の仲間なんですって!皮がとても柔らかく、香りは柚子というよりグレープフルーツみたいです。美しいので、調理する前にちょっと本棚の空きスペースに飾って目でも楽しみました。
これが僕の特製『鬼柚子のジャム』です。ねっとりとしたテクスチャー、フレッシュな柑橘の香り、リッチな味わいが自慢。鬼柚子のジャムの作り方はとても簡単。普通の柚子のように水にさらして苦みを抜く手間もありません。そのままザクザクと薄切りにして(種以外は全部使えます)、鬼柚子と同量の砂糖と、適量の水、レモン汁などを加えて煮込めば完了!ちなみに僕はbamixで適宜撹拌しながら、好みの食感に仕上げました。
先週末は白金のフレンチレストラン『アルシミスト Alcimiste 』へ。今回は家族を連れてディナーを堪能しました。キャビア、ひよこ豆、フォアグラ、ホオズキ、雲丹、うちわ海老、カルナローリ米(石川県産)、オゼイユ、ブタンノワール、天然鯛、バイマックル、ビーツ、短角牛、春菊、栗 など。そして厨房のシェフと彼のエキップ、ソムリエール(女性のソムリエ)の無駄のない完璧な動き、仕事ぶり、チームワーク・・・なんて素晴らしいんだろう!

ワインもとても美味しい!そしてこの日は偶然にもCHERRY TERRACEの井手社長&副社長、CRISTELのエマニュエル社長&ダミアン副社長もディナーにいらしていてびっくり。ディナーの後、山本シェフご夫妻も交えて楽しい集合写真。素敵な一夜となりました!

我が家はすでにクリスマスの雰囲気。北欧の妖精、トムテ(トントゥ)とその仲間たち。
それではみなさん素敵な12月を!

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

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エルサレム アーティチョーク

少し前になりますが11月4日、内田光子 with マーラー・チェンバーオーケストラ 協奏曲の夕べを聴きに行ってきました。
1年ぶりにコンサートで聴く内田さんの演奏。今回は弾き振り(モーツァルトの協奏曲)という事で、リサイタルとはまた違った雰囲気です。マーラー・チェンバーオーケストラのアーティストたちとの息もバッチリ合っていて、素晴しいコンサートとなりました。アンコールは、バッハのフランス組曲第5番からサラバンド。これは以前にも何回かアンコールで聞きましたが、この日の演奏は特に素晴らしいと思いました!ちなみにサントリーホールのアンコール情報には、スカルラッティのソナタとなっていましたがこれは大間違い(あとで訂正されていた)。誤解した音楽ファンが多数いたんじゃないかなあ。

ところでみなさん、エルサレムアーティチョークという野菜、知っていますか?見た目はショウガにちょっと似ていますが、味わいは全く違うんですよ。僕の特製『エルサレムアーティチョークとルケッタのサラダ、バルサミコ風味』です。エルサレムアーティチョークは日本では菊芋と呼ばれていますが、皮の部分に独特の香りがあり野趣溢れる味わいが魅力です。何となく牛蒡の様な香りにも近いので、僕的にはバルサミコと良く合うと思います。この日はエルサレムアーティチョークをオリーブオイルで素揚げにし、ルケッタ(ルーコラ・セルヴァーティカ)とラディッシュと共に盛り合わせてみました。トッピングはパルミジャーノ・レッジャーノです。ワインはヴィーノ・ノービレ・ディ・モンテプルチャーノ2011(コントゥッチ)。素揚げにしたエルサレムアーティチョークは、フルボディーの赤ワインと相性抜群なのです。フルボディの赤ワインに合う野菜ってとても少ないと思うのですが、エルサレムアーティチョークはそれだけ存在感がある野菜なのですよ。
そして昨日はボジョレー・ヌーヴォーの解禁日。もちろん我が家でもボジョレーを堪能。僕の特製『ボローニャ風ラザニア』です。自慢のリッチなラグー(ミートソース)とベシャメルソースを惜し気もなく使った絶品ラザニアだよ〜!我が家では各自好きなだけ取り分けていただきます。ちなみに正確なイタリア語ではラザニアではなくて、ラザーニェ(複数形)って感じに発音します。ちなみに最高のラザニアを作る秘訣は、市販品のミートソースやホワイトソースを使わず、すべて手作りする事。食材も吟味していますよ。ポール・サパンのボジョレー・ヌーヴォー キュヴェ・トラディションは、昔ながらのボジョレー・ヌーヴォーの醸造法を今に再現しています。凝縮感のある果実味とボディが特徴。ボトルの口は蝋で固められて封印されているんですよ。古風なスタイルでしょ!?
昨日は皇居ランニングをしました。皇居周辺、美しい紅葉を楽しみながらのランニングは最高の気分!ここは世界一美しいランニングコースだよ。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

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アルシミスト

先週末の土曜日、ミシュランガイドで1つ星を獲得している港区白金のフレンチレストラン アルシミスト l’Alchimiste で、ランチを堪能しました。こちらのレストランは以前、フランス・クリステル社の社長さんが東京滞在中にディナーを食べにこられ、何かの記事で大絶賛されていていたのを読んだことがあり、僕も食べに行きたいな、とかねてから思っていた次第です。お料理はもちろん、ワインも接客もどれも期待以上に素晴らしかったです。さすが!席からはシェフをはじめ、他のスタッフのみなさんが仕事をしている様子も見られるんです!料理を五感で楽しめるですよね。特に僕が気に入った料理は、この倭冦鯖。フランスと和のテイスト、見た目の美しさが見事に調和して超美味でした。ソースはなんとコーヒーとバルサミコを使っているんだって!
いちじく、フォアグラ、ほおずき、蟹、倭寇鯖、すじあら、豚、サルサヴェルデ、レンズ豆、ガメイ、赤ワイン塩&ホイップバター など多彩な食材が使われていました。ライスミルクのアイスクリームと酒粕のスポンジが盛り合わされたデザートも絶品でした!
山本健一シェフと共に。大満足のランチでしたので、今度はディナーの期待がさらに膨らんできました。ありがとう、山本シェフ!

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

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