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和洋菓子を買って帰る。

甘いもの好きの義父と義母のために、正月の帰省には和菓子を買って帰るのが
毎年恒例の行事になっているのだが、今年に限って何故か、和菓子じゃなくてもいいよ、
とのことだったので、少し驚いた。ただし、珈琲好きの義父が喜びそうなものを
と言うリクエストがあったので、なるほど、和菓子と洋菓子のよさを両方持っている
そんなお菓子がいいのかと思ったので、大阪出身の私にはこの頃気になっているお菓子があった。
大阪方面に在住湯の人だったら知っていると思うが、太平サブロー師匠のコマーシャルで
すでに有名なお菓子、といえばみるく饅頭の「月化粧」である。
実は以前から何回か購入して帰ろうと画策してはいたものの、まだ買うにいたっていなかったお菓子だ。

義父宅には義母の他甥っ子姪っ子もいるので、年齢層が広いのだけど、
ミルク風味のソフトに甘い月化粧なら、家族全員で食べてもらえるだろうと予想した。
確かに洋菓子の美味しさと和菓子のお茶請けにも両方活躍できる。
しかも、賞味期限にも日持ちできるとあって、法事などの仏前菓子としても重宝するお菓子だ。
手土産にぶら下げて変えるには最適なのだけど、いかんせん青木松風庵の店舗まで
買いに出かける時間がなかったこともあってインターネットを使って、買うことにした。
月化粧は取り寄せで通販できるというところも非常に便利だし、気に入っているお菓子だ。

個人的には甘すぎるお菓子は、最近避けているのだけど、ほんのり甘い美味しさと、
日本茶の渋みとマッチするミルク餡は上品な皮と絶妙な風味をかもし出してくれるので、
お茶菓子としては本当に味わい深い和菓子、いや和洋菓子だと思う。
ロールケーキやパウンドケーキなども美味しいが、やはり珈琲一択になりそうだし、
義母は日本茶をこよなく愛しているため、珈琲にも日本茶にも合うお菓子、
という点から考えたとしても、月化粧は合格点が出せる和洋菓子だといえる。
値段的に買いやすいと思うし、あまりカジュアルでない法事などの仏前にも
違和感なく差し出すことが出来るというのも、日本の行事ごとに適しているお菓子だと思う。

グルメ

Swiss roll

まだ10月中旬というのに、今日の東京は12月並の記録的な寒さです(日中でも10℃程度にしかならない)!そして季節外れの台風。21号じわじわと日本に近づいています。
さて寒くなって来るとバターをたっぷり使った料理が食べたくなりますよね。この日の我が家の食後のデセールは、北イタリア産の素晴しいバターを使った僕の特製『チョコレートロールケーキ』です。これはもう超美味としか言いようがない絶品ケーキ!ロールケーキなのにウィーンのチョコレートケーキの様なリッチな味わい。でも決してくどく無いです(飲み物はマッキネッタで淹れたエスプレッソコーヒー☕️チョコレートケーキと相性抜群です)。料理と同様にお菓子も自分で作るのが一番だと思います。安心安全なのはもちろん、食材をとことん厳選できるからね。甘さ控えめとかカロリーを気にするよりも、上質の食材選びの方が大切だと思う。

コクのある熱々のラザニアはいかが?僕の特製『ボローニャ風ラザーニェ(ラザニア)』です。これも超美味としか言いようがない絶品のラザニア!各自好きなだけ切り分けていただきます。これで普通の日本人なら4〜5人前というところでしょうが、我が家では2人前です。ほんとうに美味しいイタリア料理というのはレストランではなくて、料理上手が作った家庭料理なんですよね。えーっと、この日のワインはシエーナ近郊のワイナリー、San Felice サン・フェリーチェのキャンティ・クラッシコ・リゼルヴァ「イル・グリージョ」2012です。サンジョヴェーゼ100%。典型的なキャンティ・クラッシコの味わいと香りが特徴。端正な造りですが過度にエレガント過ぎないところも良い。
美味しいバターはフランス産だけではなくて、イタリアにもとびきり美味しいバターがあります。こちらが先ほどお話しした北イタリア、ピエモンテ産 Beppino Occelli  ベッピーノ・オッチェッリ バターです。口どけの良さと優雅な味わいが特徴の無塩発酵バター。包装紙の中はこんな感じ。古風な木型に入れてバターを成形してるんです。これを惜しげも無くたっぷりカットして、パン・ド・カンパーニュにのせ、粗塩をぱらりとかけて食べとそれはもう最高!バターを塗るのではなく、あくまでのせて食べるのです。このバターを使って焼いたマドレーヌも絶品ですよ!

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

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Hummus

Restaurant L’Alchimiste 山本健一シェフに教えていただいた、素晴らしくエレガントなフムスを作ってみました。
ご覧下さい!こちらが山本シェフ直伝フムス『ひよこ豆のフムスとズワイ蟹』です。教えてもらったレシピを忠実に再現したつもりなんですが、なかなか上手に出来たと思います。ズワイ蟹とフムスがとても良く調和して超美味!さらに今回は  FRESCOBALDI フレスコバルディの新しいオリーブオイル Olio di LUCE ルーチェ が良い仕事をしてくれました。同じフレスコバルディの LAUDEMIO ラウデミオと比べると、ピリリとしたスパイシーさは控えめですが、非常にフルーティでアーモンドの様なまろやかな味わい、繊細な香り、余韻の長さが特長です。どちらも最高級のオリーブオイルですが、今日の様な蟹を使った料理やフレッシュなシェーブルチーズ、そして「山羊のヨーグルトと胡瓜のサラダ」などには「ルーチェ」のほうがさらに相性抜群だと思いました。
こちらは野菜マルシェで買った戸張農園の見事な椎茸です。とても肉厚なのでステーキやグリル焼きに最適なんです。軸の部分は細くちぎって炒め、ブルスケッタにのせるととても美味しい!
僕の特製『しいたけのブルスケッタ』と『しいたけのグリル焼き』盛り合わせです。これはほんと美味なる最高のアンティパストだよ!特に僕の好物は、しいたけの軸を細かく割いて炒め具材にしたブルスケッタ。ルーチェ オリーブオイルをたっぷり回しかけながらいただきました。椎茸がさらにぐっと美味しくなります。へたな松茸よりうまいと感じるほどです。ルーチェは茸とも相性抜群!トスカーナと日本の食材が見事に調和した季節感あふれるアンティパストです。
トスカーナの名門ワイナリー、フレスコバルディ。彼等の最高級ワイン(スーパータスカン) LUCE DELLA VITE ルーチェ・デッラ・ヴィーテと同じ名前のこのオリーブオイルは、ワインと同じモンタルチーノの畑で栽培されたオリーブから作らているそうです。なんて素晴らしい!ちなみにルーチェ・デッラ・ヴィーテとはイタリア語で、ぶどうの木の光、という意味です(様々な意味が込められている)。まずはルーチェのセカンドラベル、LA VITE LUCENTE ラ・ヴィーテ・ルチェンテと一緒に楽しんでみるのも良いと思いますよ。とてもモダンなワイン。今味わうとしたら2009年ヴィンテージがおすすめ。素晴しい熟成感が堪能出来ます。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

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Physalis

ほおずきの季節がやって来ました。
ほおずきといってもこれは観賞用ではなくて、長野県産の食用ほおずきです。フィサリス(和名はしまほおずき)と言って、観賞用とはまったく別なんですよ。太陽をいっぱい浴びて育ったのでとても良い香り、甘酸っぱくて美味しいです!そしてとてもかわいい!日本ではそれほどまだ馴染みがありませんが、ヨーロッパでは乾燥させたものを、グラノーラに入れて食べるのが人気です。フィサリスで作るデセール。僕の特製『ライスミルクのブランマンジェ、ほおずき』です。ブランマンジェは本来、アーモンドミルクをベースにしたデセールですが、今回はライスミルクを使っています。実はこのデセールは、先週参加したフレンチレストラン アルシミスト Alchimiste山本健一シェフのフランス料理教室で学んだレシピ(僕は学んだ事は必ず再現してみます)。ほおずきソースの爽やかな甘さと、ライスミルクの優しい味わいが調和してとても美味しいです。個性の異なる食材同士の組み合わせ方が絶妙!
こちらは僕の特製『ブフ・ブルギニョン (牛肉の赤ワイン煮込みブルゴーニュ風)』です。黒毛和牛のすね肉を赤ワインと香味野菜のみで煮込みました。もともとはブルゴーニュの郷土料理なんですが、このブルギニョンは非常に洗練されたスタイルです。こちも山本シェフのレシピ。あまりにも美味しい!こんな美味しいブルギニョン、きっとみんな食べたことないだろうなあ。ちなみに今回山本シェフから学んだ素晴しい料理の数々は、僕のInstagramで詳しく紹介しています(写真5枚)。ぜひご覧下さい!
え〜ッと、ブルギニョンのために僕が選んだワインはブルゴーニュではなくて、あえてボルドーを合わせてみました。マルゴー村のシャトー・トゥール・マサック2007です🍷小規模シャトーにもかかわらず、マルゴーらしい素晴らしくエレガントな美酒!10年の熟成を経て、まさに今飲み頃👍

あっ、そうそう、フィサリスのスイーツを作った後は、ほおずきのランタンを楽しみました。とても安らぐね〜。かぼちゃの色合いにもそっくりなのでハロウィンにも良さそう。ちなみにほおずきは、英語でチャイニーズ・ランタン プラントとも言いますよね。確かにランタンだ。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

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伝説のラー油

ラー油なんてなんでもいいんじゃないの、と思っていたけれど、友人が「このラー油をかけたら、世界が変わっちゃうよ」なんて大仰な言い方でオススメされた特性のラー油を使ってみたら、本当に世界が変わってしまいました。


たった一滴のラー油でこんなに劇的に味が変わってしまうとは。


そう感動している私に、友人は「このラー油、わけてあげないこともないけどね」と、チラッチラッ、と私の様子をうかがいながら得意げです。


私は、というと、プライドの欠片もありませんので、「どうか、このラー油をわけてください!」と額を畳にこすりつける土下座スタイルで懇願、そして、即ゲット、というわけです。


友人オススメのラー油を手に入れてからは、ラー油をかけるべき食料や料理をもとめてさまよう日々。


ラー油が切れたら禁断症状が出そうですが、友人に頭を下げればいいだけなのでなんとでもなりますね。

http://extracosts.org/ さらに6語

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Blue Swimmer Crab Pasta

活きワタリガニ Blue swimmer crab が届いたよ〜、と鮮魚店から情報が入ったのはこの前の連休初日の土曜日。もちろん取り置きのお願いをして、お店へ直行しました。
というわけで先週末のランチは自宅で、久しぶりに『ワタリガニのクリームパスタ』を作ってみました。ワタリガニはビスクを作る要領でしっかりと炒め風味を引き出します。白ワインやコニャックでフランベするのが一般的ですが、僕は南フランスのベルモット、ノワイイ・プラを使っています。地中海地域の魚料理には最適な素晴らしい風味を持っているんですよ。たとえばうっかり酸の強い白ワインを使ってしまうと、酸味が残り過ぎで残念な出来になってしまいがちですが、その点このベルモットは安心して使用出来るという利点もあります。活きワタリガニは1人につき1匹たっぷり使っているので食べがいがあります。とても美味しい!数日前のディナーも大好評にお応えしてアンコール、ワタリガニのパスタでした。ワインは贅沢にも、フランソワ・ミクルスキのムルソー 2014を合わせました。甲殻類のクリームソースに相性抜群です!
とても活きが良くて元気なワタリガニなので、さばくのがちょっと大変でしたが。。。
秋はコクのあるパスタも食べたくなります。この日の我が家のディナーは、僕の特製『ボローニャ風ラザニア』でした。正確なイタリア語ではラザニアではなくてラザーニェ(複数形)って感じに発音するんですよ。北イタリアの美食の都、ボローニャの料理ね。この辺りの料理はほんと美味しいんですよ。ラザニアは、ボローニャ風ラグー(ミートソース)を作り置きしておけば、比較的手早く作ることができます。ベシャメルソースも自家製に限りますよ。イタリアでは大きなラザニア型に入れてオーブンで焼き、後でこのように切り分けていただきます。日曜日に家族が集まった時に作る定番料理の一つね。ちなみに持ち寄りパーティーにもラザニアはおすすめです。こんな感じにあらかじめ焼き上げておけば、持ち寄り先で軽く温めれるだけでOKなんです。子供から大人まで大喜び間違いなし!この日は突然ラザニアが食べたくなって作りました。ラザニアは10枚重ねました。超美味!!
さて、こちらは先日紹介したブラムリー・アップルBramley apple で作った、僕の特製『ブラムリー アップルソース(コンポート)』です。これはほんと素晴らしく美味しい!美味しいだけではなくて、多彩な料理に幅広く利用できるんです。たとえば、ローストポークに添えるソースに加えると素晴らしく良い感じになります(豚肉とりんごはもともと相性抜群ですよね)。フランス鶏のローストにも最高。アペロや食後のおつまみブルーチーズに添えても最高に調和します。その他、言い出したらきりがない。もちろんこのまま食べてもOK!
昨日の我が家のティータイムは、僕の特製『ブラムリーアップル ロールケーキ』です。たっぷりの生クリームにブラムリーアップルのコンポートを加えています。とても美味しいですよ。実はこのスポンジは一昨日ラザニアを作った同じオーブンで、ついでに焼いておいたんですよ。こうすれば忙しくても翌日、手作りロールケーキが食べれるわけです。こんな美味しいロールケーキ、きっとみんな食べた事ないだろうなあ。飲み物はドゥームニ茶園のアッサム、セカンドフラッシュ。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

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Bramley Apple

りんごの季節到来!
今日は長野県にある山下農園から、旬の青りんご「ブラムリー アップル Bramley apple 」が届きました。イギリスではおなじみの品種ですが、日本ではあまり見かけることはありません。そのまま食べるというより、アップルソースやお菓子や料理作りに向いています(別名クッキングアップルの王様とも)。200年以上も前に誕生した品種だそうですが、個性的な味わいはもちろん、そのゴツゴツとした見た目がイギリスでは今なお根強い人気なのでしょう。
こちらは日本でもおなじみ「紅玉(ジョナサンアップル Jonathan apple )」です。紅玉はブラムリー アップル同様に、りんごのタルトやアプフェルシュトゥルーデルなどのお菓子作りには欠かせませんが、紅玉自体が持つ力強い香りと酸味が素晴らしいので、そのまま食べるのが僕のお気に入りです。小ぶりで愛らしく真紅の色あいが美しいので、かごに入れテーブルに置いても絵になります。
実はこのかごはイギリスの水草で編まれているんですよ。イギリスの女性アーティストの作品。水草を刈って乾燥させるところから始まる、手作りのゆったりとした時間の流れの産物です。編み目の美しさはもちろんですが、小さな水草の花の飾りも愛らしいです。本来のパンかごとしてはもちろん、茶器をいれておいたり、他にもいろいろ使えるので気に入ってます。
バゲット・オ・ルヴァン(フランスパン)を盛り合わせると、こんな感じです。使い方によって様々な表情が楽しめます。ちなみに僕はバゲットを買ってきたら、食事の時間までこのようにバゲットを立てておいています。同じアーティスト作のかごなんですが、もう一つの方はざっくりとした編み方が特徴です。どちらも素敵でしょ?もし興味があれば、以前紹介した僕のブログ記事も合わせてお読みください。
フランス、バスク地方の羊乳製チーズ「ピコッラ ド ブルビ Pikorra de Brebis 」が届きました。バスク地方の伝統的なチーズといえばオッソー・イラティ(AOP)が知られていますよね。ピコッラ・ド・ブルビはオッソー・イラティに使われる地元の同じ羊乳から作られる新しいチーズです。期待以上の美味しさにびっくり!バスクスタイルでハチミツやチェリージャムを添えていただくのがいちばん美味しい。これはほんと素晴しいチーズです。
数日前のある晴れた日の午後、代々木公園を軽くランニングしました。暑かった!まだまだ夏だね。
今週後半からは、ぐっと気温が下がって秋が深まっていく感じ。とは言ってもまだ夏日があったりと、季節の変わり目は特に体調管理に気をつけて活動していきたいと思います。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno / Opera Singer

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