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鰯のベッカフィーコ

ベッカフィーコってみなさんご存知ですか?言葉の響きもとても陽気で面白いですが、シチリアを代表する魚料理の1つなんです。
昨夜の我が家のディナー、僕の特製『鰯(いわし)のベッカフィーコ、パレルモ風』です。イタリア語の料理名は Sarde a beccafico alla palermitana といいます。僕が思うにこれは最も知られたシチリア料理。ベッカフィーコとは野鳥の名前で「イチジクをついばむ」という意味があります。料理名の由来は諸説ありますが、やはり見た目がベッカフィーコにそっくりだからという説が僕的には納得です。フィリングは、硬くなったパンで作ったパン粉、松の実、アーモンド、サルタナレーズン、黒オリーブ、カッペリ、アンチョビ、フェンネル、レモンの皮、ニンニクなどです。これを鰯に詰めてクルクルと巻き楊枝とめ、オーブン焼きにします。鰯自体が美味しいのはもちろんですが、香ばしいフィリングが何とも言えない美味しさなのですよ(味わいといい、香りといい、アラブの影響を受けていると思われます)!アンティパストやワインのお供に最高。鰯には白ワインよりも赤ワイン(やや軽めのエトナ・ロッソなど)が合うと思います。楊枝でとめてあるのでとても食べやすいです。大きめの鰯を使えば立派なメインディッシュとしていけます。ちなみにパレルモでは野生のフェンネルが使われる事が多いんですよ。それからパレルモ以外のたとえばカターニャやメッシーナでは、くるくると巻かずに2枚のイワシに挟んでオーブン焼きにします。同じシチリアでも様々なベッカフィーコのレシピがあるんですよね。
レモンの彗星みたいでしょ!?(笑)

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

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桜クッキー

昨日、東京の桜の開花が発表されましたね!まさかの開花発表。だって昨日は一日中冷たい雨が降り続いていましたから。ちなみに今年は東京が日本全国でもっとも早い開花だそうです。
桜の開花発表はあったものの、我が家の近所の桜はまだ開花してはいませんでした。蕾はかなり膨らんで、かなりピンク色になっているので、今日明日にも開花しそうです。桜をモティーフにしたクッキーを焼いてみました。僕の特製『桜クッキーとチョコチップクッキー」です。桜の塩漬けとチョコレートはとても相性が良いのですが、見た目にもピンクとチョコレート色は良い取り合わせてとても美しいと思います。桜を愛でながらのティータイムにもピッタリ!
愛用のクッキー型にオリーブ材のまな板、そしてお菓子作りにも便利なラバーゼのパウダー缶(フラワーシェイカー)。かなり使い込んでいる感が出ているでしょ!?
こちらも桜の季節になると必ず作っている僕の特製『桜かるかん』です。上新粉と山芋、そして桜の塩漬けを使ったとても優雅な和菓子。もっちりといた食感が特徴です。花見のお供にもおすすめです。バーミックスと使うととても簡単に作れますよ。レシピはこちら

桜の塩漬けはきちんと並べず、ランダムに飾っても良いです。さらに自然な雰囲気になると思います。生地の表面に割れ目が出来るように、最初の火加減は強火がおすすめ。
さて、この前の三連休は良い天気に恵まれました。空気も連日カラっからに乾燥していたので、ドライフラワー作りにはうってつけ。こんなに上手に出来上がりました。一気に乾燥したので発色も美しい。夜の間接照明でもこんなに華やか!基本的に僕、ドライフラワーはあまり好きではありませんが、ミモザのドライフラワーはけっこう好きなんです(笑)。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

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ミモザの日

昨日は『女性の日(国際女性デー)』、そしてミモザの日。都内の花屋さんの店頭は、愛らしいミモザの枝物でいっぱいでした!
イタリアでは『女性の日』は、男性から女性にミモザの花を贈るミモザ日でもあります。もちろん僕も毎年ミモザ贈っていますよ〜。今年は生けやすい花束にしてもらいました。ビビットな黄色のリボンがアクセント。ミモザは意外に水を吸うので、花瓶にはたっぷりの水を入れて生けるのがおすすめ。開花から1週間ほど楽しめます。意外に長く楽しめるんです。
そして今日の僕の特製弁当は『鶏そぼろ弁当ミモザ風』でした。春風のような優しい味わいのお弁当ですよ〜。とても美味しかったです!
さて、これは僕が愛用するモロッコ製バブーシュBabouche (バルガ)です。伝統的な先が尖ったシンプルなデザインが気に入っています。特にお気に入りは左の白いバブーシュ。自宅での室内履きはもちろん旅先にも持参しています(機内で履いている事も)。スークではお土産用の質の悪いバブーシュも多々見かけますが、これは現地の腕の良い職人さんが上質の材料を使って作ったもの。特に下し立ては革の良い香りがするんですよ。ちなみにこんな感じの刺繍入り収納袋が付いています。履き心地抜群!冬は暖かく夏も快適に足に馴染みます。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

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ニューヨークワイン🍷

ニューヨーク州フィンガー・レイクス地方のワインが届きました。名前のごとく指のような大小11の湖からなるこの地方は、高品質のリースリングでも名高いところです。
日本ではニューヨーク州のワインはまだほとんど馴染みがないと思われます。多くのみなさんにとってNYといって思い浮かべるのは、マンハッタンをはじめとするNYCじゃないですか?「ほんとうにNYでワインを生産しているの?」って半信半疑されることも。実はニューヨーク州はかなり広大な州で、北海道と九州を合わせたような広さなんですよ。冷涼な気候で葡萄が栽培されるためため、とてもエレガントなスタイルのワインが特徴です。特に高品質のワインが生産される5地域がAVA (American Viticultural Areas) に認定されています。僕は数年前ロングアイランドやハドソン川沿いのワイナリー、そしてブルックリンのワイナリーなどを訪ねた事があり、その素晴しさを再認識させられました。小規模ワイナリーが多く、ほとんどが家族経営。高品質で丁寧な作りのワインも少なくありません。ビオデナミ農法でワイン造りに挑戦する生産者や、ワイン造りのみならずサステイナブル農法の礎造りにも大きく貢献している生産者も!今日紹介するワインは、カナダ国境に近いフィンガー・レイクス地方のワイナリー、Dr. Konstantin Frank(ドクター・コンスタンティン・フランク/ 1962年にケウカ湖畔に設立された)のサーモン・ラン・リースリング2014です。食事を邪魔しない程度のほのかな甘さとエレガントな香り、柔らかな味わい、程よい酸が見事に調和しています。美しいブルーのボトル、レトロなラベルデザインも印象的。余談ですが、みなさんSalmon Runサーモン・ランという英語の意味はご存知ですよね。鮭が生まれた川に戻って来る事(産卵のために遡上すること)です。
さて、昨日はひな祭り。毎年恒例ひな祭りの我が家のディナーは、僕の特製『桜麩と帆立貝の茶碗蒸し』からスタートです。この茶碗蒸しは通常よりもだし汁の割合が多いので、ふるふるの柔らな食感が特徴。お吸い物代わりとしても楽しめますよ!みんなに大好評!
こちらは僕の特製『ひな祭りのちらし寿司』です。10種類以上の具材を当日の2日前から少しずつ作って準備しました。とても美味しいですよ!今年はイクラも散らしてみました。北海道の前浜で捕れたイクラです。一般に出回っているイクラの多くは川で捕れたものなのですが、伝統的な高級すし店では、前浜で捕れたイクラを使います。格別の味わいだからです。
♪ Be My Love from “The Toast of New Orleans” Music by Nicholas Brodszky
これは映画『ニューオリンズの美女』の素晴しい劇中歌である。僕の得意な曲でもある。今月ヨーロッパに持っていくよ〜。それにしてもマリオ・ランツァのイメージが強すぎる(笑)

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

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春トリュフ

イタリア、マルケ地方からトリュフが届きました。ビアンケット bianchetto と呼ばれる春トリュフです。
トリュフの旬は秋から冬のイメージですが、冬の終わりから春にかけてが旬のトリュフもあるんですよね。このビアンケットと呼ばれる春トリュフ、ぱっと見は白トリュフそっくり。でもちょっと違う種類なんです。とにかく素晴らしい香り!包みを開く前から芳香が放たれていました。トリュフスライサーの出番だよ〜!
この日の我が家のディナーは、僕の特製『春トリュフのリゾット Risotto al tartufo bianchetto 』です。これは最高のリゾットだよ!熟成前の春トリュフは、白トリュフと見た目が似ているため混同されやすいですが、春にかけて熟成するとこのような焦げ茶色の斑点が特徴の姿に変わります。その官能的な素晴しい香りは格別です。これから4月初め頃まで収穫されるんですよ。ちなみに今日のお米は、イタリア・パヴィーア産のカルナローリ種のお米です。リゾットには最適。
トリュフのリゾットに合わせたワインは、優雅なエチケット(ラベル)が印象的なフレスコバルディ Frescobaldi(トスカーナのワイナリー)の白ワイン、ポミーノ・ビアンコ Bomino bianco です。味わいも軽やかでとても優雅。シャルドネ主体。一方こちらサファイア色のラベルは上級キュヴェ、ポミーノ・ビアンコ・リゼルヴァ・ベネフィーツィオ。更なる優雅さと複雑な味わい、美しい黄金色の輝きが楽しめる素晴らしいワインです。
先日、ROUGE mieux で髪を切ってもらいました。1月は忙しくてなかなかヘアサロンに行けなかったのでやっとという感じです。スタイリストの哲平さんに担当してもらってもうすぐ5年になるんですね。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

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菊芋と雲丹

雲丹(うに)の旬は夏だと思っていましたが、実は季節を問わず1年中獲られているという事を最近になって知った僕です。ムラサキウニやバフンウニなど種類によっても漁期が違うし、同じ種類のウニでも海域によって獲れる時期が異なる場合があるそうなのですよ。今日は冬の雲丹をたっぷり贅沢に使ったユニークな創作料理を紹介しましょう。
昨日の我が家のバレンタインディナーから、僕の特製『菊芋と雲丹のポタージュ』です。菊芋(英名はエルサレムアーティチョーク)は素揚げにして食べることが多いと思いますが、ポタージュにすると全く別の味わいに大変身します。ふんわりとした食感と優しい味わい!他のどんな根菜類を使ったとしてもこの食感は出てこないと思われます。そしてこれと対照的な食材、濃厚な雲丹のコクが相性抜群(温めた皿に生雲丹をのせ上からポタージュを注ぎます)。
意外な組み合わせですが、決して奇をてらったわけではなくとても理にかなっています。超美味なるポタージュ!冬にピッタリ!まさにバレンタインのディナーにふさわしい!また菊芋(眞嶋農園)が手に入ったら絶対作りたいです。ちなみにこれは、港区白金のフレンチレストラン アルシミスト 山本シェフのレシピを参考にさせていただきました。素晴らしいレシピなので、みなさんもぜひ!
こちらは僕の特製『雲丹の炊き込みご飯』です。お米一粒一粒に雲丹の風味が行き渡り絶品の味わい。雲丹は加熱してもとても美味しいんです!
今回使った雲丹はこちら、北海道・歯舞前浜産です。あっ、そうそう、近いうちにお寿司も握ってみようと思います。お楽しみに!

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

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杉の弁当箱

杉の木を使った素敵な弁当箱を作ってもらいました。
僕が長い間愛用している保冷機能付き白い弁当箱。それとほぼ同寸法です。僕の特製『黒豚肩ロースの生姜焼き弁当』は厚めのスライスしたお肉が自慢!隠し味はケベック産の上質なメープルシロップです。お肉が冷めても硬くならず美味しくいただけるんですよ。
杉の美しい木目が生かされた拭き漆(うるし)技法。パッと見は没個性的なデザインですが、そのシンプルさがとても現代的。そしてその親しみやすさが、普段使いの弁当箱にとても良いです。杉はご飯の湿気を適度に吸収するので、食べる頃にはとても良い感じになってご飯がとても美味しくいただけます。漆の効果と相まって暑い時期でもご飯が傷みにくいところも良いです。
ALDINのティータオル(リネン100%)は、手触りも最高でとてもしなやか、そして美しい。お弁当包みとしても最高です。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

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