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春トリュフ

イタリア、マルケ地方からトリュフが届きました。ビアンケット bianchetto と呼ばれる春トリュフです。
トリュフの旬は秋から冬のイメージですが、冬の終わりから春にかけてが旬のトリュフもあるんですよね。このビアンケットと呼ばれる春トリュフ、ぱっと見は白トリュフそっくり。でもちょっと違う種類なんです。とにかく素晴らしい香り!包みを開く前から芳香が放たれていました。トリュフスライサーの出番だよ〜!
この日の我が家のディナーは、僕の特製『春トリュフのリゾット Risotto al tartufo bianchetto 』です。これは最高のリゾットだよ!熟成前の春トリュフは、白トリュフと見た目が似ているため混同されやすいですが、春にかけて熟成するとこのような焦げ茶色の斑点が特徴の姿に変わります。その官能的な素晴しい香りは格別です。これから4月初め頃まで収穫されるんですよ。ちなみに今日のお米は、イタリア・パヴィーア産のカルナローリ種のお米です。リゾットには最適。
トリュフのリゾットに合わせたワインは、優雅なエチケット(ラベル)が印象的なフレスコバルディ Frescobaldi(トスカーナのワイナリー)の白ワイン、ポミーノ・ビアンコ Bomino bianco です。味わいも軽やかでとても優雅。シャルドネ主体。一方こちらサファイア色のラベルは上級キュヴェ、ポミーノ・ビアンコ・リゼルヴァ・ベネフィーツィオ。更なる優雅さと複雑な味わい、美しい黄金色の輝きが楽しめる素晴らしいワインです。
先日、ROUGE mieux で髪を切ってもらいました。1月は忙しくてなかなかヘアサロンに行けなかったのでやっとという感じです。スタイリストの哲平さんに担当してもらってもうすぐ5年になるんですね。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

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菊芋と雲丹

雲丹(うに)の旬は夏だと思っていましたが、実は季節を問わず1年中獲られているという事を最近になって知った僕です。ムラサキウニやバフンウニなど種類によっても漁期が違うし、同じ種類のウニでも海域によって獲れる時期が異なる場合があるそうなのですよ。今日は冬の雲丹をたっぷり贅沢に使ったユニークな創作料理を紹介しましょう。
昨日の我が家のバレンタインディナーから、僕の特製『菊芋と雲丹のポタージュ』です。菊芋(英名はエルサレムアーティチョーク)は素揚げにして食べることが多いと思いますが、ポタージュにすると全く別の味わいに大変身します。ふんわりとした食感と優しい味わい!他のどんな根菜類を使ったとしてもこの食感は出てこないと思われます。そしてこれと対照的な食材、濃厚な雲丹のコクが相性抜群(温めた皿に生雲丹をのせ上からポタージュを注ぎます)。
意外な組み合わせですが、決して奇をてらったわけではなくとても理にかなっています。超美味なるポタージュ!冬にピッタリ!まさにバレンタインのディナーにふさわしい!また菊芋(眞嶋農園)が手に入ったら絶対作りたいです。ちなみにこれは、港区白金のフレンチレストラン アルシミスト 山本シェフのレシピを参考にさせていただきました。素晴らしいレシピなので、みなさんもぜひ!
こちらは僕の特製『雲丹の炊き込みご飯』です。お米一粒一粒に雲丹の風味が行き渡り絶品の味わい。雲丹は加熱してもとても美味しいんです!
今回使った雲丹はこちら、北海道・歯舞前浜産です。あっ、そうそう、近いうちにお寿司も握ってみようと思います。お楽しみに!

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

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杉の弁当箱

杉の木を使った素敵な弁当箱を作ってもらいました。
僕が長い間愛用している保冷機能付き白い弁当箱。それとほぼ同寸法です。僕の特製『黒豚肩ロースの生姜焼き弁当』は厚めのスライスしたお肉が自慢!隠し味はケベック産の上質なメープルシロップです。お肉が冷めても硬くならず美味しくいただけるんですよ。
杉の美しい木目が生かされた拭き漆(うるし)技法。パッと見は没個性的なデザインですが、そのシンプルさがとても現代的。そしてその親しみやすさが、普段使いの弁当箱にとても良いです。杉はご飯の湿気を適度に吸収するので、食べる頃にはとても良い感じになってご飯がとても美味しくいただけます。漆の効果と相まって暑い時期でもご飯が傷みにくいところも良いです。
ALDINのティータオル(リネン100%)は、手触りも最高でとてもしなやか、そして美しい。お弁当包みとしても最高です。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

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立春味噌

立春を迎えた先週末の土曜日。毎年恒例、我が家の大イベント、手作り味噌の仕込作業を朝早くから行いました。
当初の予定していた我が家が消費する1年分の味噌8kg分のつもりが、結局10kg分の仕込になりました。bamixを使うと鍋のまま大豆をあっという間に潰せるのでとても便利!この程度の量なら難なくこなせるんですよ。これから発酵熟成を経て、今年の秋頃には素晴しい香り、旨味、色合いの味噌になるはず。立春にちなんで「立春味噌」と名付けました(笑)!
仕込み完了の様子。半年後の出来上がりがほんと楽しみです。まさにスローフード!手作り味噌は格別の味なのですよ。大豆や米麹など、こだわりの材料を選べるのも良いところ。これからも毎年作り続けていきたいと思います。
味噌作りも今年で8回目。かなりコツをつかんできたので、仕込み作業から後片付けまで段取り良くあっという間に完了しました!もちろん味噌の出来も毎年進化を続けていますよ〜。今年も味噌が出来上がったら改めてこのブログで紹介しますね、お楽しみに!

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

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Tête à tête

超キュートな原種系チューリップを飾ってみました。部屋は一足早く春の雰囲気に!
大輪系の華やかなチューリップも大好きですが、この原種系のチューリップはミニチュアサイズなので、デスクのわきなどのちょっとしたスペースに飾るととても絵になります。水耕栽培で楽しめるのも魅力。ずっと見ていてもぜんぜん飽きないんですよ。ちなみに赤いチューリップの方は僕の小指ぐらいの長さなのですが、「tête-à-tête テタテトゥ」というフランス語の品種名が付いています。 tête-à-tête とは2人きりで、差し向かいで話す、という意味(ちなみに都内のフラワーショップ Aoyama Flower Market では単に「テタテ」って表示されていました)。

ボルドー色に続いて、クリーム色の方も開花しました。こちらは蕾が2つ付いています。
先週末は玉川田園調布の「つかの間のマルシェ」に出かけました。マルシェが開かれる カフェ えんがわinn の素敵な庭で。このマルシェは2010年2月、フランス料理研究家 上野万梨子さんの呼びかけではじまりました。野菜の他に果物や、天然酵母パン、ハチミツ、器などにも出会えますよ。カフェの中ではマルシェと連動したワークショップも開催されます。マルシェもワークショップもどちらも素晴しいので、みなさんもぜひ!

神奈川県三浦半島(横須賀市)にあるSHO FARMの、無農薬のグレープフルーツや甘夏みかん。国産無農薬のグレープフルーツはほんとうに珍しい!早速マーマレードを作ってみました。手作りならではのフレッシュ感と果実味抜群のマーマレードが完成!
そして僕の特製『干し大根のハリハリ漬け』です。とても良い香り!SHO FARMの絶妙に干された大根に、漬けダレは入正の生しぼり醤油、三州三河みりん、日本酒がベースです。隠し味にメープルシロップと千鳥酢を少し加えました。さらに数日漬込むと、味が馴染んでより美味しくいただけるはず。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

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カボチャのニョッキ

晩夏に収穫されたカボチャ。風通しの良いところに丸ごと保存しておけばうまい具合に熟成が進み、冬を迎えても美味しくいただくことができます。今日はこのカボチャを使ったニョッキを紹介しますね。
僕の特製『カボチャのニョッキ、セージバター風味』です。自然の甘みが素晴しいカボチャのニョッキには、セージの香りが相性抜群!まさに古典的な組み合わせね。僕の大好物!上質なバターをケチらずたっぷり加えるのが美味しさの秘訣。ただ日本のカボチャで作るニョッキの生地は柔らかいので、やや作業がしづらい場合もあります。その時はラフに手早くどんどん形作っていくほうが良いです。フォークの背で縞模様を付けたり、形を気にしなくても大丈夫ですよ(打ち粉は多めで)。
カボチャを加熱するときはオーブン焼きが最適。なぜなら万が一水っぽいカボチャだったとしても、水分が程よく飛んで凝縮した味わいになります。皮は取り除きフードプロセッサーかマッシャーで滑らかに潰し、小麦粉と混ぜ合わせます。好みでジャガイモを加えても良いですよ。
カボチャのニョッキに合うワインとして僕が選んだのは、レ・ゼリティテ・デュ・コント・ラフォンの、マコン・ヴィラージュ MACON-VILLAGES 2015 / LES HERITIERS DU COMTE LAFON です。マコン産のシャルドネの魅力を最大限に引き出した、瑞々しくエレガントな味わい。黄色いエチケット(ラベル)が、カボチャ色にも見えます。
旬のチーズの紹介。フィレンツェから約30km北上したムジェッロ渓谷、ヴィッキオ村で作られた「ボスケット・アル・タルトゥーフォ」というチーズが届きました。羊乳をベースに、刻んだ黒トリュフ、ビアンケットという白トリュフが贅沢に混ぜこまれています。トリュフ入りのチーズはよく見かけるようになりましたが、この「ボスケット・アル・タルトゥーフォ」はまさに別格の味!非常に香り高い!トリュフ特有の官能的な香り!そして冬だけにしか味わえない今まさに旬のチーズです。焼きたてのブルスケッタに乗せて食べるのが僕のおすすめ!合わせるワインはもちろんブルネッロ・ディ・モンタルチーノやキャンティ・クラッシコ・リゼルヴァなどトスカーナの熟成赤ワイン。ちょっと高価なチーズだけど食べる価値大だよ〜!食べてみてね。
追記:ちなみに写真右にちょっと見えるのは、ロンバルディア地方のチーズ「タレッジョ」です。ミルクから熟成までをタレッジョ渓谷にこだわり続ける、カザリゴーニが作るタレッジョ。

By 管野滋樹
Shigeki Kanno/Opera Singer

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オッソブーコ / CRISTEL alto

フランスのクリステル社から、待望の圧力鍋アルト CRISTEL autocuiseur alto が発売されたという事で、早速この鍋の特性がフルに発揮出来る料理を作ってみました。そんじょそこらでは味わえない絶品、僕の煮込み料理の紹介ですよ〜!
まずは昨夜の我が家のディナー、僕の特製『オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼ Ossobuco alla milanese 』から。日本語では、仔牛のすね肉の煮込みミラノ風。これはミラノとその近郊のロンバルディア地方を代表する素晴しい肉料理です。1700年頃にはすでにミラノの料理として知られていたという事ですから、かなり古い料理なんですね。僕の大得意の料理でもあります。小型のテーブルナイフで骨髄をすくいながら食べるのですが、濃厚でとても美味しいのです。今ではイタリア全土はもちろん、世界中に広まった料理で多彩なレシピが存在しますが、トマトを使わないオッソブーコが正統的とされています。レモンの皮をすりおろしたものとパセリが定番のトッピング(グレモラータ)。付け合わせはサフランを効かせたミラノ風リゾット、またはポレンタが最高!
ちなみにこの料理の名前であるオッソブーコ Ossobuco とはイタリア語で、直訳すると”穴の開いた骨”という意味。仔牛の骨付きすね肉 Stinco di vitello はこんな感じに1枚300gぐらいで売られています(北海道産です)。
もう1品。僕の特製『仔牛のアショアAxoa de veau 』です。アショアaxoaとはバスク語で、細かく切り刻んだ、と言う意味です。この地方の代表的な家庭料理。お肉は仔牛肉の他に、牛肉や羊肉でも美味しいです。とろける様な肉の美味しさ、パプリカの香りや旨味も楽しめる野趣溢れる料理です。そしてこの料理に忘れてはいけないスパイスは、ピマン・デスプレット Piment d’Espelette バスク地方エスプレットの唐辛子と言う意味です。辛さはそれほどでもなく、甘さが感じられる唐辛子です。アショアの付け合わせはジャガイモが定番ですが、僕はスムールを付け合わせる事もあります。ちなみにこのアショアは、港区白金のフレンチレストラン「アルシミスト」 さらに9語

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